Wednesday, December 23, 2009
Friday, October 30, 2009
Thursday, October 29, 2009
Wednesday, October 28, 2009
Tuesday, October 27, 2009
ماکارونی چیست؟
ماکارونی یک ماده غذایی با ارزش با ارزش تغذیه ای مناسب ومفید است . به دلیل ماهیت کربوهیدراتی این غذا که شاخص غذاهای برپایه غلات است ، در صورت در نظر گیری هرم انرژی در پایه آن قرار می گیرد این امر نشان دهنده سهم بالای آن در تأمین انرژی مورد نیاز روزانه است. ضمن اینکه ماکارونی به دلیل برخورداری از کربوهیدراتهای پیچیده نسبت به بسیاری از محصولات دیگر غلات مانند نان وبرنج برتری دارد ( از 60-55% سهم روزانه کربوهیدراتها در رژیم غذایی روزانه افراد نباید بیش از 20-15% آن از کربوهیدراتهای ساده مصرف شود و مابقی لازم است از مواد غذایی با کربوهیدراتهای پیچیده حاصل شوند ) و با دارا بودن اندیس گلایسمی پایین تر نسبت به این مواد با تأثیر تدریجی بر افزایش قند خون موجب بالا رفتن ناگهانی آن نمی شود وعلاوه بر تأخیر در احساس گرسنگی وسوخت عضله ها برای قدرت طولانی تر تأمین می نماید . ماکارونی بر خلاف تصور نادرست گذشته که آن را یک غذای چاق کننده می پنداشتند امروزه در تمام دنیا به عنوان یک گزینه سلامتی شناخته می شود. بهترین ماکارونی از سمولینای گندم دوروم بدست می آید. سمولينا حاصل آسياباني گندم سختي به نام دوروم (جنس Triticum و گونه Durum) و تنها ماده شناخته شده به عنوان تركيب اصلي و مناسب محصولات خميري در دنيا است . گندم دوروم از نظرویژگیهای تغذیه ای از سایر گونه های گندم برتر است . به عنوان مثال از میزان پروتئین بالاتر ، محتوای طبیعی رنگدانه بتاکاروتن که آنتی اکسیدانتی ضد سرطان است و میزان بیشتر برخی املاح و ویتامینها برخوردار است . رنگ سمولینا زرد کهربایی است که دلیل اصلی این رنگ منحصر به فرد در ماکارونی تهیه شده از سمولیناست . مهمترين محصولي كه نماينده شاخص كاربرد گندم دوروم باشد ، محصولات غذايي خميري (ماكاروني) است ، تنها دركشورهاي خاصي مثل برخي كشورهاي مديترانه از گندم دوروم محصولات ديگر خميري خاص يا نان تهيه مي شود و در برخي كشور ها مثل ايتاليا كه در موارد متعدد مرجع اين دسته از محصولات به شمار مي آيد ، استفاده از آرد ساير گندمها غير از دوروم (سمولينا) تقلب محسوب مي شود . متعاقباً ، خواص كيفيتي گندم دوروم مستقيماً به فرآيندهاي عمده صنايع مربوط به آن شامل آسياباني و ساخت محصولات خميري ( ماكاروني ) وابسته است . بنا براين فرآيند آسياباني گندم دوروم نماينگر يك فاز بسيار خطير در كيفيت محصولات خميري مي باشد در حقيقت ، سموليناي مورد استفاده جهت ساخت محصولات خمير يك محصول ساده آسياب شده نيست ، بلكه محصولي پيچيده مي باشد كه از غلات دانه هاي با دقت انتخاب و ارزيابی شده استحصال مي شود . به گونه اي كه يك كيفيت استاندارد بهينه با توجه به دانه بندي (گرانولاسيون) ، خاكستر ، رنگ ، قدرت گلوتن و ميزان پروتئين آن ايجاد نمايد . ماکارونی یک ماده غذایی ساده با فرآیند تولید پیچیده است .که برخلاف مواجه با انبوه مواد غذایی دارای انواع افزودنی ها مانند نگهدارنده ها فاقد این گونه ترکیبات وبا مواد اولیه محدود وطبیعی تهیه می شود.
تاریخچه گروه صنعتی زر ماکارون
تاریخچه گروه صنعتی زر
گروه صنعتی زر شامـل شرکت های آرد زر، زرماکارون و نـوشیـن ساز فعالیت خود را در سـال 1372با تأسیس شرکت آرد زر آغاز و در سـال1377کارخانه خود را راه اندازی نمود.
از آنجایی که انجام طرح های غیر قابل رقابت و در نوع خود بهترین، همواره سرلوحه تفکر مدیریت گروه صنعتی زر بوده است و نیز به منظور کمک به کیفیت و صنعت ماکارونی این مرز و بوم، کارخانه آرد زر در سال1381پروژه خط تولید آرد سمولینا را برای اولین بار در ایران شروع نمود و در سـال1382به کمک متخصصین داخلی و خارجی و با استفاده از ماشین آلات شرکت بولـر به بهره برداری رسانید. پس از آن با در دست داشتن مواد اولیه مطلوب یعنی آرد سِمولینا در سال 1382گروه صنعتی زر بر آن شد که در راستـای اهـداف بلند مـدت خود، اقدام به تأسیس و راه اندازی کارخانه زرماکارون نماید. لذا کارخانه زر ماکارون با استفاده از پیشرفته ترین ماشین آلات تولید ماکارونی و با استفاده از توان متخصصین برجسته داخل و خارج از کشور در سال 1384 به بهره برداری رسانید. که به طور خلاصه مراحل تبدیل گندم به آرد در کارخانه آرد زر به این ترتیب است که گندم پس از پشت سر گذاشتن مراحل کاشت، داشت و برداشت به سیلوها و کارخانجات آرد جهت فرآوری حمـل مـی گردد و پس از پاک سازی وارد دستگاه های آسیاب می شود تا به آرد تبدیل شود. به منظور کنـترل تولید به صورت هوشمند، تمامی قسمت ها در اتاق فرمان بوسیله ”PLC” و بدون دخالت مستقیم نیروی انسانی راهبری می گردند. از آن جا که صنایع مختلف غذایی آردی، نیاز به آردی خاص با فرآوری متناسب با تولید خود دارند و به دلیل عدم تولید آرد مخصوص ماکارونی که سِمولینا نام دارد، تاکنون در صنعت تولید ماکارونی در ایران از آرد نول به صورت جایگزین استفاده می شد.
گروه صنعتی زر شامـل شرکت های آرد زر، زرماکارون و نـوشیـن ساز فعالیت خود را در سـال 1372با تأسیس شرکت آرد زر آغاز و در سـال1377کارخانه خود را راه اندازی نمود.
از آنجایی که انجام طرح های غیر قابل رقابت و در نوع خود بهترین، همواره سرلوحه تفکر مدیریت گروه صنعتی زر بوده است و نیز به منظور کمک به کیفیت و صنعت ماکارونی این مرز و بوم، کارخانه آرد زر در سال1381پروژه خط تولید آرد سمولینا را برای اولین بار در ایران شروع نمود و در سـال1382به کمک متخصصین داخلی و خارجی و با استفاده از ماشین آلات شرکت بولـر به بهره برداری رسانید. پس از آن با در دست داشتن مواد اولیه مطلوب یعنی آرد سِمولینا در سال 1382گروه صنعتی زر بر آن شد که در راستـای اهـداف بلند مـدت خود، اقدام به تأسیس و راه اندازی کارخانه زرماکارون نماید. لذا کارخانه زر ماکارون با استفاده از پیشرفته ترین ماشین آلات تولید ماکارونی و با استفاده از توان متخصصین برجسته داخل و خارج از کشور در سال 1384 به بهره برداری رسانید. که به طور خلاصه مراحل تبدیل گندم به آرد در کارخانه آرد زر به این ترتیب است که گندم پس از پشت سر گذاشتن مراحل کاشت، داشت و برداشت به سیلوها و کارخانجات آرد جهت فرآوری حمـل مـی گردد و پس از پاک سازی وارد دستگاه های آسیاب می شود تا به آرد تبدیل شود. به منظور کنـترل تولید به صورت هوشمند، تمامی قسمت ها در اتاق فرمان بوسیله ”PLC” و بدون دخالت مستقیم نیروی انسانی راهبری می گردند. از آن جا که صنایع مختلف غذایی آردی، نیاز به آردی خاص با فرآوری متناسب با تولید خود دارند و به دلیل عدم تولید آرد مخصوص ماکارونی که سِمولینا نام دارد، تاکنون در صنعت تولید ماکارونی در ایران از آرد نول به صورت جایگزین استفاده می شد.
غنی سازی در تولید ماکارونی
کندم قوت لایموت بسیاری از مردم زمین است که به نوع وشکل های مختلف تبدیل وتغییر شکل می یابدو محصولات مختلفیاز ان تولید می شود. چون میزان مصرف آن نسبت به سایر مواد غذایی بیشتر است میتوان با غنی سازی و افزودن مکمل هایی باعث بهبود سطح تغذیه مردم شد.در تولید ماکارونی نیز این ایتم بسیار حائز اهمیت است
1-غنی سازی با مواد معدنی:مثل روی ومنگنزو سایر عناصر معدنی
2-غنی سازی با ویتامین یا پیش ساز های ویتامین ها:مثل بتا کاروتن یا ویتامین های گروه b , c
3-غنی سازی بصورت ارد کامل یوسیله سبوس گندم
4- متنوع ساختن تولیدبا افزودن سایر سبزیجات به خمیر ماکارونی و متنوع کردن رنگ و طعم آن
5-افزودن آنتی اکسیدان ها به خمیر
6-افزودن زرده تخم مرغ به ماکارونی
.....و غیره
1-غنی سازی با مواد معدنی:مثل روی ومنگنزو سایر عناصر معدنی
2-غنی سازی با ویتامین یا پیش ساز های ویتامین ها:مثل بتا کاروتن یا ویتامین های گروه b , c
3-غنی سازی بصورت ارد کامل یوسیله سبوس گندم
4- متنوع ساختن تولیدبا افزودن سایر سبزیجات به خمیر ماکارونی و متنوع کردن رنگ و طعم آن
5-افزودن آنتی اکسیدان ها به خمیر
6-افزودن زرده تخم مرغ به ماکارونی
.....و غیره
کارخانجات معظم و معروف تولید خطوط تولید ماکارونی
1-بولر سوئیس
2- فاوا ایتالیا
3- پاوان ایتالیا
4- انسلمو ایتالیا
شایان ذکر است که چند سالی است که چین و ترکیه و اسپانیا نیز در کار ساخت خطوط تولید ماکارونی وارد شده اند ولی هیچکدام از این تازه واردین توان رقابت با کیفیت رقبای قدیمی خود را از نظر کیفیت ندارند
2- فاوا ایتالیا
3- پاوان ایتالیا
4- انسلمو ایتالیا
شایان ذکر است که چند سالی است که چین و ترکیه و اسپانیا نیز در کار ساخت خطوط تولید ماکارونی وارد شده اند ولی هیچکدام از این تازه واردین توان رقابت با کیفیت رقبای قدیمی خود را از نظر کیفیت ندارند
قسمت های بک کارخانه بزرگ و پیشرفته تولید اسپاگتی
1-ارد رسانی
2-خط تولید
3-بسته بندی
4-تاسیسات
1-ارد رسانی:شامل چندین سیلو است که ارد مورد استفاده در خطوط را در ان ذخیره و در زمان مناسب استفاده می کنند .حرکت ارد از این سیلو ها به سمت خط تولید به وسیله جریان باد می باشدکه توسط یلوئر ها تولید می گردد...
2-خطوط تولید:خطوط تولید پیوسته تولید امروزی پیشرفت بسیاری کرده است. تا جایی که اتوماسیون در آن جای نیروی کار انسانی را گرفته است. وبا 2 یا 3 نفر می شود یک خط 8000کبلو در ساعت را اداره کرد.و این یعنی صرفه جویی در هزینه تولید و کاهش قیمت تولید و افزایش سود تولید نسبت به تولید سنتی آن.
مراحل تولید ماکارونی
ماده اصلی تولید ماکارونی ارد سمولینا است .این ارد از واریته خاصی از گندم دروم تولید میشود. سپس سمولینا در اسپید میکسر با دور بالا هم می خورد . و بافت همگون ایجاد شده وارد میکسر دوبل میشود و در این مرحله بافتی یکسان پیدا میکند . در مرحله بعد خمیر وارد میکسر وکیوم میشود و در ان تحت شرایط خلا وارد مارپیچ های فشرده کننده میشود و با فشار 130 بار وارد قالب های شکل دهنده به ماکارونی میشود.
Monday, October 26, 2009
گواهینامه ها لوح های تندیس زر ماکارون
1.گواهینامه ISO 9001:2000 & HACCP
2. گواهینامه ISO 22000:2005
3. لوح واحد نمونه کارآمد در چهارمین جشنواره تولید ملی خانه صنعت ومعدن ایران - 1384
4. لوح تامین ایمنی غذا، تضمین سلامت جامعه از جشنواره تولید کنندگان وصنایع غذایی - 1385
5 . لوح تولید کننده برتر از فراکسیون صنایع غذایی مجلس و دفتر ریاست جمهوری - 1385
6. لوح واحد نمونه تولیدی از خانه صنعت و معدن ایران - 1385
7. نشان برین مدیریت بازاریابی صنایع غذایی ایران - 1385
8. نشان برتر جشنواره تولید ملی - 1385
9 . لوح برین طلایی سال - 1385
10. لوح سلامت و بهداشت از وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی در هفته سلامت - 1386
11 . لوح تقدیر بعنوان واحد نمونه صنعتی سال 85 ( از مقام محترم ریاست جمهوری )
12. لوح تقدیر بعنوان مقام اول در بخش بازرگانی کارآفرینان دیجیتالی IT - 1386
13 . تندیس تقدیر جشنواره علوم صنایع غذایی کشور ( جایزه دکتر هدایت ) 1386
14 . لوح تقدیر سازمان صنایع و معادن استان تهران - 1386
15 . لوح و تندیس واحد نمونه استاندارد استان تهران (21 آبان ماه 1386)
16 . لوح و تندیس تولید کنندگان جوان و مدیران نمونه کشوری ( 30 آبان ماه 1386)
17 . لوح و تندیس قهرمان قهرمانان صنعت کشور ( 7 آذرماه 1386 )
18. تندیس کارآفرینان برتر بخش صنعت در سومین جشنواره کار آفرینان برتر منطقه کرج ( 5 دی ماه 1386 )
19. لوح و تندیس سمپوزیوم ایران 1404 ایران توسعه یافته در مرکز همایشهای صدا و سیما (بهمن 86)
20 . لوح حمایت از مصرف کننده (11 اسفند 86)
21 . لوح و تندیس نشان ایمنی و سلامت(سیب سلامت)(فروردین 87)
22 . لوح و تندیس انجمن بهره وریایران(خرداد 87)
23 . لوح و تندیس صنعت و معدن 87 (10 تیر 87)
24 . لوح و تندیس ایران کد (مرداد 87 )
25. لوح و تندیس طلایی صادر کننده نمونه کشور (آبان 87)
26. لوح و تندیس واحد نمونه استاندارد (آبان 87)
27. گواهينامه FDA آمريکا در سال 2009
2. گواهینامه ISO 22000:2005
3. لوح واحد نمونه کارآمد در چهارمین جشنواره تولید ملی خانه صنعت ومعدن ایران - 1384
4. لوح تامین ایمنی غذا، تضمین سلامت جامعه از جشنواره تولید کنندگان وصنایع غذایی - 1385
5 . لوح تولید کننده برتر از فراکسیون صنایع غذایی مجلس و دفتر ریاست جمهوری - 1385
6. لوح واحد نمونه تولیدی از خانه صنعت و معدن ایران - 1385
7. نشان برین مدیریت بازاریابی صنایع غذایی ایران - 1385
8. نشان برتر جشنواره تولید ملی - 1385
9 . لوح برین طلایی سال - 1385
10. لوح سلامت و بهداشت از وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی در هفته سلامت - 1386
11 . لوح تقدیر بعنوان واحد نمونه صنعتی سال 85 ( از مقام محترم ریاست جمهوری )
12. لوح تقدیر بعنوان مقام اول در بخش بازرگانی کارآفرینان دیجیتالی IT - 1386
13 . تندیس تقدیر جشنواره علوم صنایع غذایی کشور ( جایزه دکتر هدایت ) 1386
14 . لوح تقدیر سازمان صنایع و معادن استان تهران - 1386
15 . لوح و تندیس واحد نمونه استاندارد استان تهران (21 آبان ماه 1386)
16 . لوح و تندیس تولید کنندگان جوان و مدیران نمونه کشوری ( 30 آبان ماه 1386)
17 . لوح و تندیس قهرمان قهرمانان صنعت کشور ( 7 آذرماه 1386 )
18. تندیس کارآفرینان برتر بخش صنعت در سومین جشنواره کار آفرینان برتر منطقه کرج ( 5 دی ماه 1386 )
19. لوح و تندیس سمپوزیوم ایران 1404 ایران توسعه یافته در مرکز همایشهای صدا و سیما (بهمن 86)
20 . لوح حمایت از مصرف کننده (11 اسفند 86)
21 . لوح و تندیس نشان ایمنی و سلامت(سیب سلامت)(فروردین 87)
22 . لوح و تندیس انجمن بهره وریایران(خرداد 87)
23 . لوح و تندیس صنعت و معدن 87 (10 تیر 87)
24 . لوح و تندیس ایران کد (مرداد 87 )
25. لوح و تندیس طلایی صادر کننده نمونه کشور (آبان 87)
26. لوح و تندیس واحد نمونه استاندارد (آبان 87)
27. گواهينامه FDA آمريکا در سال 2009
گروه صنعتی زر
جالب است بدانید با اینکه این گروه صنعتی در مقایسه با تک و مانا سابقه کمتری دارد ولی به لطف مدیریت قوی و فهیم مدیریت گروه صنعتی و بهره وری از نیرو های جوان و تحصیل کرده و اموزش دادن متخصین در کشور مادر ماکارونی یعنی ایتالیا. چنان پیشرفتی در طول این 6 سال داشته که دیگر رقبا به گرد پای این گروه هم نمیرسند.من به همراه 3 تن از دوستانم بنام های مهندس دارابی ومهندس جورابچی در این کار خانه از مسولین تولید هستیم.
کارخانجات بزرگ تولید ماکارونی در ایران
چند کارخانه بزرگ از سال 73 به بعد در ایران ایجاد شده اند انقلابی در این صنعت ایجاد کرده اند در زیر این کارخانجات را نام میبرم.
1-گروه صنعتی تک ماکارون
2-گروه صنعتی مانا
3- گروه صنعتی زر
4-ماکارونی مک
5-ماکارونی سمیرا
6-ماکارونی جهان
7-پارسیلا
البته تعدادی از این کارخانجات جدید هستند ولی سه کارخانه اول از سردمداران این صنعت و از غول های این صنعت در ایران و خاور میانه هستند که در این میان گروه صنعتی زر با سابقه کمتر نسبت به 2 تای قبلی ولی پیشرفت باور نکردنی در این صنعت داشته است .
1-گروه صنعتی تک ماکارون
2-گروه صنعتی مانا
3- گروه صنعتی زر
4-ماکارونی مک
5-ماکارونی سمیرا
6-ماکارونی جهان
7-پارسیلا
البته تعدادی از این کارخانجات جدید هستند ولی سه کارخانه اول از سردمداران این صنعت و از غول های این صنعت در ایران و خاور میانه هستند که در این میان گروه صنعتی زر با سابقه کمتر نسبت به 2 تای قبلی ولی پیشرفت باور نکردنی در این صنعت داشته است .
مقدمه ای بر تکنولوژی ماکارونی
مقدمه ای بر تکنولوژی ماکارونی
ماکارونی یکی از فرآورده های مهم گندم است که تولید اولیه آن را به چینی ها نسبت داده اند و مورخین عقیده دارند که این محصول در قرن سیزدهم میلادی توسط مارکوپولو از چین به اروپا و از آنجا به سایر کشورها رفته است . در حال حاضر ماکارونی یکی از فرآورده های پر مصرف در بسیاری از کشورهای اروپایی است . مصرف سرانه مردم کشور ایتالیا سالیانه 32 کیلوگرم ، آلمان 12 کیلوگرم، یونان 9 کیلوگرم، آمریکا ،فرانسه و پرتغال 6 کیلوگرم و انگلستان 5/0 کیلوگرم است .
در کشور ما اولین کارگاه تولید ماکارونی در سال 1316 با ظرفیت اندکی آغاز به کار کرد. در حال حاضر کیفیت انواع ماکارونی به دلیل در دسترس نبودن سمولینای مطلوب و تکنیک ها و ماشین های پیشرفته در حد لازم نیست . چه بیشتر از آرد نول برای تولید استفاده می شود که جایگزین مناسبی برای سمولینا نیست و بیشترین ماشین های خطوط تولید ابتدایی بوده و تعداد واحدهایی که با دانش فنی و ماشین های پیشرفته تولید می کنند بسیار کم است. اما با سیاست های حمایتی دولت از تولید ماکارونی امید می رود که در آینده نزدیک شاهد پیشرفت هایی در تولید این محصول باشد .
ماکارونی دارای اشکال بسیار متنوعی است و برخی از تهیه کنندگان آن ممکن است تا حدود 100 نوع ماکارونی تولید نمایند . ماکارونی از نظر تکنولوژی جزء فرآورده هایی به نام pasta که شامل اسپاگتی ،ورمیشل، نودل، لازانیا و راویولی می باشد . اختلاف این فرآورده ها در شکل و حالت فیزیکی آن ها است .
تاریخچه تولید ماکارونی
يك گروه از موادغذايي كه به روش صنعتي توليد ميگردند، ماكاروني و فرآوردههاي مشابه ميباشند. امروزه در اكثر ممالك جهان توليد انواع ماكاروني رواج داشته و رو به گسترش ميباشد.
ايتالياييها در توليد و مصرف ماكاروني و اسپاگتي مقام اول را داشته و به نظر ميرسد، بيشترين اطلاعات در مورد اين فرآورده غذايي را نيز دارا ميباشند. در اين كشور فرآوردههاي ماكاروني را به عنوان غذاهاي خميري Pasta Alimentare يا Pasta Alimentary شناخته و آلمانيها آنها را كالاهاي خميري مينامند.
در آمريكا اين فراوردهها بنام ماكاروني و در انگلستان غالباً تحت عنوان Pasta شناخته ميشوند، البته اين نام يعني Pasta كافي نبوده و معني جامعي را دربر ندارد. بنابراين بهترين عنوان براي اين گروه از موادغذايي، فرآوردههاي ماكاروني ميباشد كه مفهوم كامل را ميرساند.
هر چند كه كشور ايتاليا به عنوان منشاء اصلي توليد ماكاروني شناخته شده و در حال حاضر نيز مصرف اين مادة غذايي در آن كشور، نسبت به ساير مناطق ديگر بيشتر متداول ميباشد، ليكن مدارك موجود نشان ميدهد، توليد ماكاروني همزمان با ايتاليا در چين يا ژاپن نيز توسعه يافته است.
در يك كتابچة منتشره از مؤسسه ملي ماكاروني امريكا، بنابر روايت يك داستان جذاب ايتاليايي، هنر ساخت ماكاروني متعلق به يك دوشيزه چيني ميباشد. در داستان فوق آمده است كه روزي يك دوشيزة چيني طبق معمول كه مشغول تهية خمير نان بود، در حين كار با يك ملوان ايتاليايي مشغول گفتگو شد و كارش را فراموش كرد. در اين حين خمير در دست تهيه، از ظرف خمير به روي ميز كار ريخته شد و به صورت رشته رشته از ميز فوق آويزان شد. با تابش آفتاب بر روي اين رشتهها، آنها بسرعت خشك شدند، ملوان ايتاليايي كه نامش اسپاگتي بود با دوشيزة چيني تصميم گرفتند اطلاعات و نحوة بوجود آمدن رشتهها را نزد خود مخفي نگه دارند. آنها تمام رشتههايي كه تصادفاً درست شده بودند، را جمع كرده و به كشتي آقاي اسپاگتي بردند، در داخل كشتي رشتهها را در آبگوشت جوشان پختند و با مصرف رشتههاي پخته شده دريافتند كه چقدر آنها خوردني و خوشمزه شدهاند، بدين ترتيب نحوة توليد ماكاروني برحسب تصادف كشف گرديد. آقاي اسپاگتي پس از بازگشت به سرزمين خويش يعني ايتاليا به فكر خوشمزهتر كردن و مغذيتر كردن اين رشتهها افتاد و با انجام فعاليت در اين زمينه، هنر ساخت ماكاروني را در ايتاليا پايه گذاشت و موجب شد ايتاليا به عنوان بزرگترين مصرفكنندة اين نوع غذاي گندمي مطبوع تلقي گردد.
بنابر شواهدي به نظر ميرسد، حدود 800 سال قبل در ايتاليا توليد ماكاروني براي نخستين بار شروع شده و ادامه يافته است.
شرايط اقليمي و آب و هوايي ايتاليا به خصوص در نواحي ناپلر، براي خشكانيدن ماكاروني و همچنين كشت گندم سخت كه بهترين گندم براي تهية سمولينا ميباشد، مناسب است. به همين دليل ساخت ماكاروني در اين كشور سريعاً توسعه پيدا كرده و در حال حاضر به ميزان زياد توليد ميگردد.
صنعت ساخت ماكاروني در ابتدا به سرعت از ايتاليا به فرانسه و بعد به ديگر مناطق اروپا گسترش يافت. ايتالياييهاي مقيم امريكا، انواع ماكاروني با خود به امريكا بردند. در زمان جنگ دوم جهاني، اين صنعت در انگلستان نيز توسعه زيادي پيدا كرد.
ساخت ماكاروني ابتدا در منازل انجام ميگرفته و در حقيقت يك صنعت خانگي بوده است. در مرحلة صنعتي و مقياس بزرگتر براي نخستين بار، يك واحد كوچك ماكاروني در ايتاليا تأسيس و تدريجاً اين صنعت در اين كشور گسترش يافت. در حدود سال 1800 ميلادي اولين تجهيزات مكانيكي براي توليد انواع ماكاروني در ايتاليا ساخته شد.
تقريباً 50 سال بعد، اولين پرس مكانيكي دستي كه از چوب ساخته شده بود مورد بهرهبرداري قرار گرفت. بيشتر دستگاههاي مربوط به اين صنعت در سال 1860 ميلادي ساخته شدند كه اغلب آنها توسط نيروي حيوان كار ميكردند. بواسطة افزايش مصرف ماكاروني، ماشين آلات بيشتري مورد استفاده قرار گرفت و توسعة اين صنعت ابتدا در ايتاليا و فرانسه و سپس در آلمان انجام گرفت.
در ابتداي قرن بيستم، دستگاههاي موجود جهت ساخت ماكاروني عبارت بودند از: مخلوطكنندهها، خميركنها، پرسهاي هيدروليكي (رشتهسازها) و سرانجام قفسههاي مخصوص خشكانيدن محصول.
بتدريج محصولات ساخته شده در منازل، جاي خود را به محصولات توليد شده توسط يك فرايند تجارتي دادند و كارخانجات فراوان و متعددي در اين زمينه تأسيس گرديدند.
در طول مدتي قريب به 30 سال بعد، دستگاههاي ساخت ماكاروني تغيير كمي يافتند، ليكن در حدود سال 1934 يك شركت فرانسوي نوعي پرس اكسترودركننده مداوم ساده را ساخت. در همان دوران در سوئيس و ايتاليا پرسهاي مداوم اتوماتيك مورد بهرهبرداري قرار گرفتند و جايگزين سيستمهاي غيرمداوم شدند. مدتي بعد پرسهاي مشابه، در امريكا ساخته شدند، در حال حاضر تمام پرسهاي جديد نصب شده در كارخانجات ماكاروني سازي از نوع مداوم ميباشند. در حدود سال 1940، نوعي سيستم توليد مداوم جهت ساخت فرآوردههاي كوتاه طراحي گرديد. در سال 1946، يك شركت سوئيسي نوعي خط توليد مداوم را ابداع كرد كه در آن از مرحله اول، يعني مخلوط كردن سمولينا تا آخر، يعني تبديل به اسپاگتي يا ماكاروني خشك و آماده بسته بندي، تمام اعمال بصورت اتوماتيك انجام ميگرفت. بطوري كه كارخانهها با گماردن يك كارگر مرد و چهار يا پنج كارگر زن در هر شيفت، 7000 كيلوگرم اسپاگتي يا انواع ماكاروني كوتاه را توليد و بسته بندي و انبار مينمايند كه از لحاظ اقتصادي مقرون به صرفه بوده و از لحاظ بهداشتي نيز مناسب ميباشد. در حال حاضر در كشورهاي پيشرفته تمام مراحل توليد فرآوردههاي ماكاروني كوتاه يا بلند، همچنين انبار كردن بصورت فله، توزين كردن مداوم، بسته بندي و غيره بصورت اتوماتيك انجام ميگيرد. قابل ذكر است كه از سال 1975 ميلادي به بعد، ميزان توليد در هر شيفت با 2 اپراتور به 20 تن افزايش يافته كه البته بستگي به تعداد دستگاهها و نوع آنها، ميزان توليد فوق قابل افزايش نيز ميباشد.
اولين كارگاه ماكاروني سازي در ايران سال 1313، يعني حدود 72 سال قبل با دستگاهي ابتدايي و ساده شروع به فعاليت نمود. توليد روزانه اين كارگاه كه حدود 30-20 كيلو بود، منحصراً مورد مصرف سفارتخانهها و كنسولگريهاي خارجي و معدود افراد ايراني كه در ارتباط با اين مراكز بودند، ميگرديد.
شايد به همين خاطر به ماكاروني رشته فرنگي نيز گفته ميشود، در حقيقت ماكاروني در آن زمان يك فرآورده غذايي فانتزي به شمار ميآمد. به مرور زمان توليد ماكاروني در كشور افزايش يافت و مردم نيز با اين فرآورده آشنايي پيدا كرده و مصرف آن افزوني يافت. هر چند كه توليد ماكاروني در سالهاي 1335 به بعد افزايش يافت ليكن احتياج بازار را تأمين نميكرد. به همين دليل انواع ماكاروني از خارج وارد ايران ميگرديد.
لازم به ذكر است كه واحد توليدي ايتا ماكارون و سپس پارس ماكارون اولين واحدهاي توليد ماكاروني در ايران ميباشند.
مصرف ماكاروني در نقاط مختلف ايران با توجه به تأثيرات برخي مسائل متفاوت است. بالفرض در شمال ايران، نسبت به ساير مناطق تمايل به مصرف ماكاروني كمتر ميباشد.
در سالهاي اخير با توجه به افزايش قيمت برنج، مصرف ماكاروني در ايران بسيار بالا رفته است، به طوري كه به نظر ميرسد در جيرة غذايي افراد مناطق شهري و حتي روستايي بطور دائم ماكاروني گنجانده شده و از آن استفاده ميگردد. ميتوان گفت مصرف ماكاروني در ايران ارتباط مستقيم به برنج دارد، يعني در مناطقي كه برنج بيشتر رايج است مصرف ماكاروني كمتر ميباشد. در حال حاضر در ايران مجموعاً بيش از 300 واحد توليدي كوچك و بزرگ مشغول فعاليت ميباشند كه ظرفيت اسمي توليد آنها حداقل 300000 تن ميباشد.
كيفيت انواع ماكاروني به دليل در دسترس نبودن سموليناي مطلوب و تكنيكها و ماشينهاي پيشرفته در حد لازم نيست، چه بيشتر از آرد نول براي توليد استفاده ميشود كه جايگزين مناسبي براي سمولينا نيست و بيشترين ماشينهاي خطوط توليد ابتدايي بوده و تعداد واحدهايي كه با دانش فني و ماشينهاي پيشرفته توليد ميكنند بسيار كم است. اما با سياستهاي حمايتي دولت از توليد ماكاروني اميد ميرود كه در آينده نزديك شاهد پيشرفتهايي در توليد اين محصول باشيم. ماكاروني داراي اشكال بسيار متنوعي است و برخي از تهيه كنندگان آن ممكن است تا حدود يكصد نوع ماكاروني توليد نمايند.
ماكاروني از نظر تكنولوژي جزو فرآوردههايي بنام Pasta كه شامل اسپاگتي1، ورميشل،2 نودول،3 لازانيا و راويولي ميباشد. اختلاف اين فرآوردهها در شكل و حالت فيزيكي آنها است.
ماکارونی یکی از فرآورده های مهم گندم است که تولید اولیه آن را به چینی ها نسبت داده اند و مورخین عقیده دارند که این محصول در قرن سیزدهم میلادی توسط مارکوپولو از چین به اروپا و از آنجا به سایر کشورها رفته است . در حال حاضر ماکارونی یکی از فرآورده های پر مصرف در بسیاری از کشورهای اروپایی است . مصرف سرانه مردم کشور ایتالیا سالیانه 32 کیلوگرم ، آلمان 12 کیلوگرم، یونان 9 کیلوگرم، آمریکا ،فرانسه و پرتغال 6 کیلوگرم و انگلستان 5/0 کیلوگرم است .
در کشور ما اولین کارگاه تولید ماکارونی در سال 1316 با ظرفیت اندکی آغاز به کار کرد. در حال حاضر کیفیت انواع ماکارونی به دلیل در دسترس نبودن سمولینای مطلوب و تکنیک ها و ماشین های پیشرفته در حد لازم نیست . چه بیشتر از آرد نول برای تولید استفاده می شود که جایگزین مناسبی برای سمولینا نیست و بیشترین ماشین های خطوط تولید ابتدایی بوده و تعداد واحدهایی که با دانش فنی و ماشین های پیشرفته تولید می کنند بسیار کم است. اما با سیاست های حمایتی دولت از تولید ماکارونی امید می رود که در آینده نزدیک شاهد پیشرفت هایی در تولید این محصول باشد .
ماکارونی دارای اشکال بسیار متنوعی است و برخی از تهیه کنندگان آن ممکن است تا حدود 100 نوع ماکارونی تولید نمایند . ماکارونی از نظر تکنولوژی جزء فرآورده هایی به نام pasta که شامل اسپاگتی ،ورمیشل، نودل، لازانیا و راویولی می باشد . اختلاف این فرآورده ها در شکل و حالت فیزیکی آن ها است .
تاریخچه تولید ماکارونی
يك گروه از موادغذايي كه به روش صنعتي توليد ميگردند، ماكاروني و فرآوردههاي مشابه ميباشند. امروزه در اكثر ممالك جهان توليد انواع ماكاروني رواج داشته و رو به گسترش ميباشد.
ايتالياييها در توليد و مصرف ماكاروني و اسپاگتي مقام اول را داشته و به نظر ميرسد، بيشترين اطلاعات در مورد اين فرآورده غذايي را نيز دارا ميباشند. در اين كشور فرآوردههاي ماكاروني را به عنوان غذاهاي خميري Pasta Alimentare يا Pasta Alimentary شناخته و آلمانيها آنها را كالاهاي خميري مينامند.
در آمريكا اين فراوردهها بنام ماكاروني و در انگلستان غالباً تحت عنوان Pasta شناخته ميشوند، البته اين نام يعني Pasta كافي نبوده و معني جامعي را دربر ندارد. بنابراين بهترين عنوان براي اين گروه از موادغذايي، فرآوردههاي ماكاروني ميباشد كه مفهوم كامل را ميرساند.
هر چند كه كشور ايتاليا به عنوان منشاء اصلي توليد ماكاروني شناخته شده و در حال حاضر نيز مصرف اين مادة غذايي در آن كشور، نسبت به ساير مناطق ديگر بيشتر متداول ميباشد، ليكن مدارك موجود نشان ميدهد، توليد ماكاروني همزمان با ايتاليا در چين يا ژاپن نيز توسعه يافته است.
در يك كتابچة منتشره از مؤسسه ملي ماكاروني امريكا، بنابر روايت يك داستان جذاب ايتاليايي، هنر ساخت ماكاروني متعلق به يك دوشيزه چيني ميباشد. در داستان فوق آمده است كه روزي يك دوشيزة چيني طبق معمول كه مشغول تهية خمير نان بود، در حين كار با يك ملوان ايتاليايي مشغول گفتگو شد و كارش را فراموش كرد. در اين حين خمير در دست تهيه، از ظرف خمير به روي ميز كار ريخته شد و به صورت رشته رشته از ميز فوق آويزان شد. با تابش آفتاب بر روي اين رشتهها، آنها بسرعت خشك شدند، ملوان ايتاليايي كه نامش اسپاگتي بود با دوشيزة چيني تصميم گرفتند اطلاعات و نحوة بوجود آمدن رشتهها را نزد خود مخفي نگه دارند. آنها تمام رشتههايي كه تصادفاً درست شده بودند، را جمع كرده و به كشتي آقاي اسپاگتي بردند، در داخل كشتي رشتهها را در آبگوشت جوشان پختند و با مصرف رشتههاي پخته شده دريافتند كه چقدر آنها خوردني و خوشمزه شدهاند، بدين ترتيب نحوة توليد ماكاروني برحسب تصادف كشف گرديد. آقاي اسپاگتي پس از بازگشت به سرزمين خويش يعني ايتاليا به فكر خوشمزهتر كردن و مغذيتر كردن اين رشتهها افتاد و با انجام فعاليت در اين زمينه، هنر ساخت ماكاروني را در ايتاليا پايه گذاشت و موجب شد ايتاليا به عنوان بزرگترين مصرفكنندة اين نوع غذاي گندمي مطبوع تلقي گردد.
بنابر شواهدي به نظر ميرسد، حدود 800 سال قبل در ايتاليا توليد ماكاروني براي نخستين بار شروع شده و ادامه يافته است.
شرايط اقليمي و آب و هوايي ايتاليا به خصوص در نواحي ناپلر، براي خشكانيدن ماكاروني و همچنين كشت گندم سخت كه بهترين گندم براي تهية سمولينا ميباشد، مناسب است. به همين دليل ساخت ماكاروني در اين كشور سريعاً توسعه پيدا كرده و در حال حاضر به ميزان زياد توليد ميگردد.
صنعت ساخت ماكاروني در ابتدا به سرعت از ايتاليا به فرانسه و بعد به ديگر مناطق اروپا گسترش يافت. ايتالياييهاي مقيم امريكا، انواع ماكاروني با خود به امريكا بردند. در زمان جنگ دوم جهاني، اين صنعت در انگلستان نيز توسعه زيادي پيدا كرد.
ساخت ماكاروني ابتدا در منازل انجام ميگرفته و در حقيقت يك صنعت خانگي بوده است. در مرحلة صنعتي و مقياس بزرگتر براي نخستين بار، يك واحد كوچك ماكاروني در ايتاليا تأسيس و تدريجاً اين صنعت در اين كشور گسترش يافت. در حدود سال 1800 ميلادي اولين تجهيزات مكانيكي براي توليد انواع ماكاروني در ايتاليا ساخته شد.
تقريباً 50 سال بعد، اولين پرس مكانيكي دستي كه از چوب ساخته شده بود مورد بهرهبرداري قرار گرفت. بيشتر دستگاههاي مربوط به اين صنعت در سال 1860 ميلادي ساخته شدند كه اغلب آنها توسط نيروي حيوان كار ميكردند. بواسطة افزايش مصرف ماكاروني، ماشين آلات بيشتري مورد استفاده قرار گرفت و توسعة اين صنعت ابتدا در ايتاليا و فرانسه و سپس در آلمان انجام گرفت.
در ابتداي قرن بيستم، دستگاههاي موجود جهت ساخت ماكاروني عبارت بودند از: مخلوطكنندهها، خميركنها، پرسهاي هيدروليكي (رشتهسازها) و سرانجام قفسههاي مخصوص خشكانيدن محصول.
بتدريج محصولات ساخته شده در منازل، جاي خود را به محصولات توليد شده توسط يك فرايند تجارتي دادند و كارخانجات فراوان و متعددي در اين زمينه تأسيس گرديدند.
در طول مدتي قريب به 30 سال بعد، دستگاههاي ساخت ماكاروني تغيير كمي يافتند، ليكن در حدود سال 1934 يك شركت فرانسوي نوعي پرس اكسترودركننده مداوم ساده را ساخت. در همان دوران در سوئيس و ايتاليا پرسهاي مداوم اتوماتيك مورد بهرهبرداري قرار گرفتند و جايگزين سيستمهاي غيرمداوم شدند. مدتي بعد پرسهاي مشابه، در امريكا ساخته شدند، در حال حاضر تمام پرسهاي جديد نصب شده در كارخانجات ماكاروني سازي از نوع مداوم ميباشند. در حدود سال 1940، نوعي سيستم توليد مداوم جهت ساخت فرآوردههاي كوتاه طراحي گرديد. در سال 1946، يك شركت سوئيسي نوعي خط توليد مداوم را ابداع كرد كه در آن از مرحله اول، يعني مخلوط كردن سمولينا تا آخر، يعني تبديل به اسپاگتي يا ماكاروني خشك و آماده بسته بندي، تمام اعمال بصورت اتوماتيك انجام ميگرفت. بطوري كه كارخانهها با گماردن يك كارگر مرد و چهار يا پنج كارگر زن در هر شيفت، 7000 كيلوگرم اسپاگتي يا انواع ماكاروني كوتاه را توليد و بسته بندي و انبار مينمايند كه از لحاظ اقتصادي مقرون به صرفه بوده و از لحاظ بهداشتي نيز مناسب ميباشد. در حال حاضر در كشورهاي پيشرفته تمام مراحل توليد فرآوردههاي ماكاروني كوتاه يا بلند، همچنين انبار كردن بصورت فله، توزين كردن مداوم، بسته بندي و غيره بصورت اتوماتيك انجام ميگيرد. قابل ذكر است كه از سال 1975 ميلادي به بعد، ميزان توليد در هر شيفت با 2 اپراتور به 20 تن افزايش يافته كه البته بستگي به تعداد دستگاهها و نوع آنها، ميزان توليد فوق قابل افزايش نيز ميباشد.
اولين كارگاه ماكاروني سازي در ايران سال 1313، يعني حدود 72 سال قبل با دستگاهي ابتدايي و ساده شروع به فعاليت نمود. توليد روزانه اين كارگاه كه حدود 30-20 كيلو بود، منحصراً مورد مصرف سفارتخانهها و كنسولگريهاي خارجي و معدود افراد ايراني كه در ارتباط با اين مراكز بودند، ميگرديد.
شايد به همين خاطر به ماكاروني رشته فرنگي نيز گفته ميشود، در حقيقت ماكاروني در آن زمان يك فرآورده غذايي فانتزي به شمار ميآمد. به مرور زمان توليد ماكاروني در كشور افزايش يافت و مردم نيز با اين فرآورده آشنايي پيدا كرده و مصرف آن افزوني يافت. هر چند كه توليد ماكاروني در سالهاي 1335 به بعد افزايش يافت ليكن احتياج بازار را تأمين نميكرد. به همين دليل انواع ماكاروني از خارج وارد ايران ميگرديد.
لازم به ذكر است كه واحد توليدي ايتا ماكارون و سپس پارس ماكارون اولين واحدهاي توليد ماكاروني در ايران ميباشند.
مصرف ماكاروني در نقاط مختلف ايران با توجه به تأثيرات برخي مسائل متفاوت است. بالفرض در شمال ايران، نسبت به ساير مناطق تمايل به مصرف ماكاروني كمتر ميباشد.
در سالهاي اخير با توجه به افزايش قيمت برنج، مصرف ماكاروني در ايران بسيار بالا رفته است، به طوري كه به نظر ميرسد در جيرة غذايي افراد مناطق شهري و حتي روستايي بطور دائم ماكاروني گنجانده شده و از آن استفاده ميگردد. ميتوان گفت مصرف ماكاروني در ايران ارتباط مستقيم به برنج دارد، يعني در مناطقي كه برنج بيشتر رايج است مصرف ماكاروني كمتر ميباشد. در حال حاضر در ايران مجموعاً بيش از 300 واحد توليدي كوچك و بزرگ مشغول فعاليت ميباشند كه ظرفيت اسمي توليد آنها حداقل 300000 تن ميباشد.
كيفيت انواع ماكاروني به دليل در دسترس نبودن سموليناي مطلوب و تكنيكها و ماشينهاي پيشرفته در حد لازم نيست، چه بيشتر از آرد نول براي توليد استفاده ميشود كه جايگزين مناسبي براي سمولينا نيست و بيشترين ماشينهاي خطوط توليد ابتدايي بوده و تعداد واحدهايي كه با دانش فني و ماشينهاي پيشرفته توليد ميكنند بسيار كم است. اما با سياستهاي حمايتي دولت از توليد ماكاروني اميد ميرود كه در آينده نزديك شاهد پيشرفتهايي در توليد اين محصول باشيم. ماكاروني داراي اشكال بسيار متنوعي است و برخي از تهيه كنندگان آن ممكن است تا حدود يكصد نوع ماكاروني توليد نمايند.
ماكاروني از نظر تكنولوژي جزو فرآوردههايي بنام Pasta كه شامل اسپاگتي1، ورميشل،2 نودول،3 لازانيا و راويولي ميباشد. اختلاف اين فرآوردهها در شكل و حالت فيزيكي آنها است.
مقدمه
این بلاگ را اینجانب برای کمک به صنعت ماکارونی و کمک به دوستان خوبم در این صنعت ایجاد میکنم و از دیگر دوستان که در این زمینه تجاربی دارند تقاضا دارم که بنده را در این راه کمک کنند . من به همراه چند تن از دوستان متخصص که در این زمینه مشغول به کار در این صنعت هستیم این کار را شروع میکنیم .به امید موفقیت این بلاگ در کمک به این صنعت تا بتوانیم با کیفیت بالای تولیداتمان بازار منطقه را در دست بگیریم
حمید بیرجندی
حمید بیرجندی
Subscribe to:
Comments (Atom)
Posts
